بیکری مصنوعات (II) میں ایملسیفائر کا کیا کردار ہے؟

3. ایملسیفائر کو بیکڈ مصنوعات کی نرمی اور لچک کو بڑھانے کے لیے آٹا کور کے لیے سافٹنر کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ سیر شدہ ڈسٹلڈ مونوگلیسیرائڈ سب سے زیادہ نمائندہ اور موثر آٹا نرم کرنے والا ہے۔ گندم کے آٹے میں نشاستے کی عمر بڑھنے کو آٹا نرم کرنے کا قدرتی دشمن سمجھا جاتا ہے۔ نشاستے میں موجود امیلوز پانی سے پھول جاتا ہے ، اور روٹی کا ڈھانچہ بنانے کے لیے بیکنگ اور ٹھنڈا ہونے کے بعد نسبتا stable مستحکم جیل کی حالت بناتا ہے۔ درجہ حرارت اور وقت کی کمی کے ساتھ ، امیلوز ایک گھلنشیل حالت میں گاڑھا ہو جائے گا ، اور پھر سخت اور ٹوٹ پھوٹ کا شکار ہو جائے گا۔ ، اس طرح روٹی کی نرمی کو بہت کم کرتا ہے۔ جب مونوگلیسیرائڈز جیسے ایملسیفائر آٹے میں شامل کیے جاتے ہیں تو وہ ہلچل مچانے کے بعد نشاستے کے مالیکیولوں سے جذب ہوجاتے ہیں۔ جب آٹے کا درجہ حرارت تقریبا 55 55 ° C تک پہنچ جاتا ہے ، تو یہ امائلوز کے ساتھ ایک سرپل کمپلیکس کی تشکیل کرے گا۔ یہ رد عمل نشاستے کے دانےوں کے جلیٹنائزیشن درجہ حرارت میں اضافہ کرے گا اور کم درجہ حرارت پر نوڈلز میں جلیٹنائزڈ نشاستے کی کل مقدار کو کم کردے گا ، اس طرح نشاستے کے مالیکیولوں کی کرسٹلائزیشن کی ڈگری کو کم کرے گا ، اور اسٹائل کے دانے کے اندر سے امیلوپیکٹین کو جمع ہونے سے روکتا ہے ، نشاستے کی عمر کو روکتا ہے اور پیچھے ہٹنا یہ پروٹین کے ڈھانچے سے پانی کے ضیاع کو بھی کم کر سکتا ہے اور سخت پروٹین کی تشکیل میں تاخیر کر سکتا ہے۔ مذکورہ بالا سب روٹی کے ٹشو کو نرم بنا دیں گے اور اسے زیادہ دیر تک رکھیں گے۔

چوتھا ، ایملسفائر کلیدی ایملسیفیکیشن اثر لائے گا۔ ایک اچھی بیکری پروڈکٹ کے لیے ایملسیفیکیشن کا اچھا رد عمل درکار ہوتا ہے۔ ایملسیفائر کے ہائیڈرو فیلک اور لیپوفیلک آٹے آٹے میں پانی اور تیل کو جذب کرنے کے لیے الگ الگ کام کرتے ہیں ، اس طرح تیل اور پانی کے مراحل کے انٹرفیسل تناؤ کو کم کرتے ہیں ، اور آٹے میں پہلے سے مطابقت نہ رکھنے والے پولی ڈسپرس سسٹم کو ہم آہنگ کرتے ہیں ، دو قسم کے ہوں: تیل میں پانی اور پانی میں تیل۔ سابقہ ​​پانی ایک بازی کا نظام ہے ، اور بعد کا تیل ایک بازی کا نظام ہے۔ ایملسیفائر کی جذباتی صلاحیت ہائیڈرو فیلک اور لیپوفیلک گروپس کی تعداد سے متعلق ہے۔ عام طور پر ،"؛ ہائیڈرو فیلک-لیپوفیلک بیلنس" (یعنی ، HLB) ایملسیفائنگ صلاحیت میں فرق ظاہر کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اگر HLB بڑا ہے تو ، ہائیڈرو فیلک اثر زیادہ ہے ، اور تیل میں پانی کے جذب کو مستحکم کیا جاسکتا ہے۔ اس کے برعکس ، ایچ ایل بی چھوٹا ہے ، لیپوفیلک اثر زیادہ ہے ، اور پانی میں تیل کے جذب کو مستحکم کیا جاسکتا ہے۔

5. اس کا انفلاٹیبل اثر ہے جسے نظر انداز نہیں کیا جا سکتا۔ کیک بناتے وقت ، ہوا کے ساتھ مکس کریں تاکہ دودھ کی جھاگ بن جائے۔ ایملسیفائر میں سیر شدہ فیٹی ایسڈ چین بیٹر اور ایئر سیل کے درمیان حد کا علاقہ بنا سکتا ہے جو ہموار فلم نما ساخت بناتا ہے ، جو ایئر سیل کو مستحکم کرے گا اور ایئر سیلز کی تعداد میں اضافہ کرے گا۔ ایملسیفائر شامل کرنے سے بلے کی مخصوص کشش ثقل کم ہو سکتی ہے ، کیک کا حجم بڑھ سکتا ہے اور اچھے معیار اور ظاہری شکل مل سکتی ہے۔

ایملسیفیکیشن استحکام ، ایئر ہولڈنگ پراپرٹی ، فومنگ پراپرٹی ، ویسکوسیٹی ، بازی اور بیکری مصنوعات کی بازی کے مرحلے میں تبدیلی ، ملاوٹ ، نرمی اور بیکنگ کے بعد بننے والے آٹے کا ڈھانچہ سب ایملسیفائر کے انتخاب سے متعلق ہیں۔ یہ دیکھا جا سکتا ہے کہ بیکری کی مصنوعات کے معیار کے لیے انتہائی موثر ایملسیفائر کا انتخاب بہت ضروری ہے۔ مونو اور ڈیگلیسیرائڈس ، سوڈیم سٹیریٹ ، ڈی اے ٹی ای ایم ، سوربیٹن فیٹی ایسڈ ایسٹرز ، فاسفولیپیڈس ، چھینے اور سویا پروٹین جو اکثر بیکنگ انڈسٹری میں استعمال ہوتے ہیں یہ سب بہت اقتصادی اور اہم ایملسفائر ہیں۔ ایملسیفائر کا انتخاب کرتے وقت ، HLB کی قیمت جو کہ پروڈکٹ کے لیے موزوں ہے اس پر غور کیا جانا چاہیے۔ مختلف HLB اقدار کے ساتھ ایملسیفائرز میں اضافہ ہوتا ہے۔ جب دو یا زیادہ ایملسیفائر مناسب طریقے سے مل جاتے ہیں تو ، اصل HLB ویلیو رینج کو بڑھایا جاسکتا ہے اور ایملسیفائر کی ایپلی کیشن رینج کو بڑھایا جاسکتا ہے۔ لہذا ، مخلوط emulsifiers کا بہترین emulsification اثر ہے ، جیسے emulsifiers جیسے" mon mono and distearic acid and palmitate glycerides". کیک کی ترکیبیں اکثر ہائی ایچ ایل بی ایملسیفائر استعمال کرتی ہیں ، جبکہ مونو اور ڈیگلیسرائڈز ، ایس ایس ایل اور ڈیٹیم اکثر روٹی کے آٹے میں استعمال ہوتے ہیں۔ ایملسیفائرز کی مانگ عالمی مارکیٹ میں بتدریج بڑھ رہی ہے۔ مثال کے طور پر ، ریاستہائے متحدہ میں ایملسیفائر کی کھپت سالانہ پانچ ملین امریکی ڈالر تک پہنچ سکتی ہے۔ ایملسیفائرز کی سب سے بڑی مارکیٹ روٹی کی صنعت ہے ، جس میں سے تقریبا 50 50 فیصد مونوگلیسیرائڈز ہیں۔ سویابین لیسیتین کی سالانہ عالمی پیداوار مسلسل بڑھ رہی ہے ، اور اس میں پیسٹری اور سنیک فوڈز کی حیرت انگیز صلاحیت ہے۔ مناسب مقدار میں ایملسیفائر شامل کرنے سے نہ صرف بیکنگ کی اندرونی ساخت بہتر ہوتی ہے بلکہ بیکنگ کا معیار مزید مستحکم ہوتا ہے۔