بیکری مصنوعات (I) میں ایملسیفائر کا کیا کردار ہے؟
Aug 11, 2021
ایملسیفائرز&کوٹ کر سکتے ہیں بیکری کی مصنوعات میں ناقابل تیل تیل اور پانی۔ بیکری مصنوعات کی قسم کے مطابق مناسب ایملسیفائر کا انتخاب کریں ، ایملسیفائر سب سے زیادہ اثر ڈال سکتا ہے ، اور مصنوعات کے معیار میں بہتری آئی ہے۔
ایمولسیفائر ایک سرفیکٹنٹ ہے جس میں ہائیڈروفیلک اور لیپوفیلک گروپس ہیں۔ یہ دو ناقابل فیز مراحل (جیسے تیل اور پانی) کو ایک دوسرے کے ساتھ مختلف بنا سکتا ہے اور یکساں بازی یا ایملسیفائیڈ جسم تشکیل دے سکتا ہے ، اس طرح اصل جسمانی حالت کو تبدیل کر سکتا ہے۔ اس وقت ، فوڈ پروسیسنگ ٹیکنالوجی کی بہتری کی وجہ سے ، ایملسیفائر فوڈ پروسیسنگ کے عمل میں بہت اہم کردار ادا کرتے ہیں۔ وہ بیکری انڈسٹری کی طرف سے بڑے پیمانے پر قابل قدر ہیں اور بیکری مصنوعات میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں ، اس طرح مصنوعات کی اندرونی ساخت کو تبدیل کیا جاتا ہے اور مصنوعات کے معیار کو بہتر بنایا جاتا ہے۔ مصنوعات کی مختلف خصوصیات کے مطابق مختلف ایملسیفائرز کا انتخاب مصنوعات کے معیار میں درج ذیل کلیدی کردار ادا کر سکتا ہے۔
1. Emulsifiers گلوٹین اور آٹا کی گیس برقرار رکھنے کو بڑھا سکتے ہیں۔ بیکڈ مصنوعات میں ، ایملسیفائر گلوٹین پروٹین کے ساتھ بات چیت کرسکتے ہیں اور گلوٹین نیٹ ورک ڈھانچے کو مضبوط بناسکتے ہیں ، تاکہ آٹے کی ہوا برقرار رکھنے کو بہتر بنایا جاسکے ، اور یہ آٹے کی مزاحمت کو میکانی اثرات اور ابال کے درجہ حرارت میں تبدیلی میں بھی اضافہ کرسکتا ہے۔ آٹا جمع کرنے کے عمل میں ، گلوٹین ایک نیٹ ورک نما ساخت بناتا ہے۔ اگر ساخت کمزور ہے تو ، خمیر سے پیدا ہونے والا CO2 غائب ہو جائے گا۔ جب ایملسیفائرز جیسے DATEM ، SSL وغیرہ کو آٹے میں شامل کیا جاتا ہے تو ، گلوٹین کا ڈھانچہ مضبوط ہوتا ہے ، تاکہ پیدا ہونے والی CO2 گیس اچھی طرح سے برقرار رہے۔
2. ایملسیفائر گلوٹین اور نشاستے کے درمیان ہموار فلمی پرت کا ڈھانچہ تشکیل دے سکتا ہے۔ یہ ڈھانچہ گلوٹین کو ایک اچھا تحمل دیتا ہے اور آٹے کی چپچپا کو کم کرتا ہے ، اس طرح گلوٹین پروٹین نیٹ ورک کی نرمی میں اضافہ ہوتا ہے ، جس سے مصنوعات نرم اور آسان ہوتی ہے۔ اس سلسلے میں ، سوڈیم سٹیروئیل لیکٹیلیٹ/کیلشیم (CSL/SSL) کا اثر سب سے مثالی ہے۔
