بریڈ ایجنگ کا رجحان اور اس کو متاثر کرنے والے عوامل

(1) اندرونی ٹشو سخت:

کرمب فرمنگ اسٹارچ کے ڈھانچے میں تبدیلی کی وجہ سے ہے۔ گندم کے آٹے کے نشاستے کی دانے دار امائلوز اور امیلوپیکٹین پر مشتمل ہیں۔ بیکنگ کے عمل کے دوران ، نشاستہ دار ذرات پھولنا شروع ہوجاتے ہیں اور امیلوز آزاد ہوجاتا ہے۔ جب روٹی ٹھنڈی ہوجاتی ہے تو ، یہ امیلوز روٹی بنانے کے لئے ایک دوسرے کے ساتھ جڑ جاتے ہیں۔ منفرد شکل اور طاقت؛ بیکنگ کے عمل کے دوران نشاستہ دار ذرات میں باقی امیلوپیکٹین آہستہ آہستہ باندھ دیئے جاتے ہیں۔ اسٹوریج کے وقت میں اضافے کے ساتھ ، اندرونی ڈھانچہ مضبوط اور سخت تر ہوتا جاتا ہے۔

(2) نمی کی مقدار میں تبدیلی:

پانی کی اتار چڑھاؤ اور دوبارہ تقسیم کے ذریعے یہ عمر بڑھنے کو فروغ دے گا۔ نمی کی اتار چڑھاؤ کی وجہ سے غیر پیک شدہ روٹی اپنے وزن کا 10٪ کھو دے گی ، جبکہ پیک شدہ روٹی اپنے وزن کا 1٪ کم کرے گی۔ اور یہاں تک کہ اگر نمی کی مقدار یکساں ہے تو ، پانی کے انووں کی وجہ سے پیک پیکڈ روٹی سوکھ جائے گی۔ روٹی کی بیرونی جلد ، اور نشاستہ کے اندر سے پروٹین کی طرف مرکز سے بے گھر ہونا۔

(3) جلد کو نرم کرنا:

پیکیج شدہ روٹی میں ، کرسٹ نرمی کی وجہ نمی 12 from سے 28. تک اضافے کی وجہ سے ہے ، جس کی وجہ سے اصل خشک اور خستہ ، اچھا ذائقہ اور اعلی تازگی کی جلد نرم اور سخت ہوجاتی ہے۔ معیار