آئس کریم میں مالیکیولر ڈسٹلڈ مونوگلیسرائڈز کا اطلاق

خلاصہ:حالیہ برسوں میں، معیشت کی ترقی کے ساتھ، خوراک کی صنعت نے تیزی سے ترقی کی ہے. مارکیٹ میں آئس کریم کے معیار کے لیے زیادہ سے زیادہ تقاضے ہیں۔ کم قیمت پر آئس کریم کے معیار اور ذائقے کو کیسے بہتر بنایا جائے یہ آئس کریم بنانے والوں کے اہم خدشات میں سے ایک ہے۔مونوگلیسرائیڈز آئس کریم کے معیار پر بہت اہم اثر پڑتا ہے۔ مالیکیولر ڈسٹلڈ مونوگلیسرائڈ آئس کریم کے اجزاء میں ایک ناگزیر جزو بن گیا ہے۔ اس مقالے میں آئس کریم میں مالیکیولر ڈسٹلڈ مونوگلیسرائیڈ کے استعمال کو تفصیل سے متعارف کرایا گیا ہے، تاکہ آئس کریم کی تیاری کے لیے حوالہ فراہم کیا جا سکے۔

مونوگلیسرائیڈ ایک موثر فوڈ ایملسیفائر اور سرفیکٹنٹ ہے، جو ایملسیفیکیشن، فومنگ، ڈسپرسنگ اور ڈی فومنگ، اور اینٹی نشاستے کی عمر بڑھنے کا کردار ادا کر سکتا ہے۔ یہ کھانے کے مختلف شعبوں میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے اور کھانے میں سب سے زیادہ استعمال ہونے والا ایملسیفائر ہے۔ . یورپ اور امریکہ نے انہیں 1930 کی دہائی میں فوڈ انڈسٹری میں لاگو کیا۔ 1960 کی دہائی میں، مالیکیولر ڈسٹلیشن ٹیکنالوجی کا استعمال مونوگلیسرائڈز کو الگ کرنے اور صاف کرنے کے لیے کیا جانا شروع ہوا۔ 1980 کی دہائی میں، گوانگزو انسٹی ٹیوٹ آف لائٹ انڈسٹری (میزہان گروپ ایڈیٹیو کمپنی کے پیشرو) نے مونوگلیسرائڈز کے مالیکیولر ڈسٹلیشن کے عمل کی تحقیق میں قیادت کی۔ 1990 کے دہائیوں میں، صنعتی پیداوار کا احساس ہوا، اور سالانہ پیداوار ہزاروں ٹن تک پہنچ گئی ہے.

1. آئس کریم کے معیار پر مونوگلیسرائڈز کا اثر

دیمونوگلیسرائڈپیچیدہ پروٹین کا متبادل حصہ چکنائی کے گلوبولز کی سطح پر جذب کیا گیا تھا، جس کا آئس کریم کے معیار پر خاصا اثر پڑا۔ پیداواری عمل میں، مونوگلیسرائیڈ کا اثر بنیادی طور پر درج ذیل نکات سے ظاہر ہوتا ہے: مرکب میں چربی کے پھیلاؤ کو بہتر بنانا، چربی کے ذرات کو ٹھیک اور یکساں طور پر تقسیم کرنا، اور ایملشن کے استحکام کو بہتر بنانا؛ چکنائی اور پروٹین کے درمیان تعامل کو فروغ دینا، ایملشن کو عدم استحکام یا ڈیمولسیفیکیشن بنانے سے چربی کے جمع اور ہم آہنگی کو کنٹرول کرنے میں مدد ملتی ہے۔ موٹے آئس کرسٹل کی تشکیل کو کنٹرول کریں، آئس کریم کو ایک عمدہ ڈھانچہ اور اچھی خشکی فراہم کریں؛ استحکام اور شکل برقرار رکھنے میں بہتری؛ آئس کریم کو ذخیرہ کرنے سے روکتا ہے عمل کے دوران، یہ منہ کے پگھلنے کو بہتر بنانے کے لیے سکڑ جاتا ہے اور خراب ہو جاتا ہے۔

2. اختلاط اور ہم آہنگی میں مونوگلیسرائڈز کا کردار

آئس کریم کے اجزاء میں، اگر تمام چکنائی دودھ کی چربی سے آتی ہے، تو ایملشن کو مستحکم کرنے کے لیے ایملسیفائر شامل کرنے کی ضرورت نہیں ہے۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ ڈیری پروڈکٹ میں موجود چکنائی بذات خود ایک ایملسیفائیڈ شکل میں موجود ہوتی ہے، اور چربی کی سطح کیسین سے ڈھکی ہوتی ہے۔ ایملشن بنانے کے لیے اسے پانی کے محلول میں اچھی طرح سے منتشر کیا جا سکتا ہے۔ اگر اجزاء میں دیگر غیر ڈیری چکنائیوں کو شامل کیا جاتا ہے تو، مونوگلیسرائیڈ کے کچھ حصے کو چربی کو مستحکم کرنے کے لیے شامل کرنے کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ ایک یکساں ایملشن بنایا جا سکے تاکہ مادّی کی سطح بندی کو بعد کے عمل کو متاثر کرنے سے روکا جا سکے۔

ہوموجنائزیشن کے عمل کے دوران، مونوگلیسرائیڈز، چکنائیوں اور پروٹینوں سے مختلف قسم کے لیپو پروٹینز بنتے ہیں، جو چکنائی کی حفاظتی فلم کو مستحکم کرتے ہیں اور آئس کریم کے مکس میں مخصوص فعال خصوصیات رکھتے ہیں۔.

2.1. عمر بڑھنے میں مونوگلیسرائڈز کا کردار

عمر بڑھنے کے عمل کے دوران، آئس کریم کے مواد میں مختلف جسمانی اور کیمیائی تبدیلیاں آتی ہیں، جن میں بنیادی طور پر دودھ کے پروٹین کی ہائیڈریشن، سٹیبلائزرز کی مکمل ہائیڈریشن، مائع چربی کا کرسٹلائزیشن اور پروٹین کا تجزیہ شامل ہیں۔ ان جسمانی اور کیمیائی تبدیلیوں میں، مونوگلیسرائیڈ کا اثر نسبتاً بڑا ہوتا ہے جس میں کرسٹلائزیشن اور پروٹین کے اخراج کو روکنے کے لیے مائع لپڈ ہوتے ہیں۔.

2.1.1. Tمائع چربی کے کرسٹلائزیشن پر مونوگلیسرائڈس کا اثر

عمر بڑھنے کے دوران، کم درجہ حرارت کی وجہ سے چربی کو کرسٹلائز ہونے سے روکا جاتا ہے۔ کرسٹلائزیشن کے دوران، مختلف پگھلنے والے درجہ حرارت پر چربی آئس کریم کے مکس میں الگ ہو جاتی ہے، اور زیادہ پگھلنے والا مقام ٹرائگلیسرائڈ پہلے کرسٹلائز ہوتا ہے، اور کرسٹل کے طور پر کام کرنے کے لیے چربی کے گلوبولز کی سطح پر مبنی ہوتا ہے۔ نیوکلئس کا کردار کم پگھلنے والی چربی کو اینٹی کرسٹلائز کرنے والے مائع کو چربی کی ساخت کے مطابق کور میں کم و بیش برقرار رکھتا ہے، لہذا چکنائی مخالف ذرات میں ایک خاص پلاسٹکٹی ہوتی ہے، اور مواد کو مضبوط میکانکی کا نشانہ بنایا جاتا ہے۔ منجمد کرنے کے عمل کے دوران کارروائی۔ ، ٹھوس کرسٹل کو کھرچ دیا جائے گا، اور اس میں لپٹی ہوئی مائع چربی کو نچوڑ لیا جائے گا۔ خارج ہونے والی مائع چربی ہوا کے بلبلوں کی سطح پر ایک حفاظتی تہہ بنا سکتی ہے جس میں ہلچل ہوتی ہے، جس سے پھیلنے کی شرح کو بہتر بنانے میں مدد ملتی ہے، اور مائع چربی کے درمیان تعامل، پروٹین کے ساتھ مل کر، ٹوٹی ہوئی ٹھوس چربی کی تشکیل سے جڑ جاتی ہے۔ آئس کریم کا کنکال، لہذا عمر بڑھنے کے عمل کے دوران مائع چربی کا کرسٹلائزیشن آئس کریم کے معیار پر ایک اہم اثر ڈالتا ہے۔

مائع چربی کا کرسٹلائزیشن بنیادی طور پر چربی کی قسم سے متاثر ہوتا ہے، جبکہ مونوگلیکن بھی چربی کے کرسٹلائزیشن کو متاثر کر سکتا ہے۔

2.1.2. پروٹین ڈیسورپشن پر مونوگلیسرائڈز کا اثر

کیسین اور وہی پروٹین چربی کے گلوبولز کی سطح پر جذب ہوتے ہیں تاکہ چربی کے گلوبیلز کو مستحکم کیا جا سکے، لیکن آئس کریم کی تیاری کے عمل میں، اگر دودھ کا پروٹین چکنائی کے گلوبیلز کی سطح پر بہت زیادہ جذب ہو جائے تو یہ اس کے لیے موزوں نہیں ہوگا۔ چربی کا بہاؤ اور جمع ہونا، اس طرح آئس کریم کے کنکال کو متاثر کرتا ہے۔ لہٰذا، آئس کریم کے مواد کی عمر بڑھنے کے عمل میں پروٹین کی مناسب ڈیسورپشن آئس کریم کے معیار کو بہتر بنانے میں مدد کرے گی، اور مونوگلیسرائیڈ کا اضافہ پروٹین کے اخراج کو فروغ دے گا۔ یہ پروٹین سے زیادہ مضبوط ہے۔ بات چیت کرتے وقت، مونوگلیسرائڈ کا لپڈس پر زیادہ اثر پڑتا ہے، لہذا مونوگلیسرائڈز پروٹین کے اخراج کو فروغ دے سکتے ہیں، تاکہ لپڈز پتلی جھلی سے باہر نکل سکیں۔

2.2. منجمد کرنے میں سنگل سویٹینر کا کردار

عمر بڑھنے کے بعد آئس کریم کا مواد جمنا شروع ہو جاتا ہے۔ اس عمل کے دوران، آئس کریم کے مواد کی viscosity بڑھ جاتی ہے، اور پانی کا کچھ حصہ برف کے کرسٹل میں بدل جاتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، آئس کریم کو پھیلانے کے لیے ہوا کو آہستہ آہستہ ملایا جاتا ہے۔ اس عمل میں، چربی گلوبیول کو غیر مستحکم کیا جا سکتا ہے. ، کوڑے مارنے کے عمل کے دوران مائع چربی کے اخراج کو فروغ دینے کے لئے۔ ساتھ ہی، چونکہ اس عمل میں مواد کی تبدیلیاں عمر بڑھنے کے عمل پر مبنی ہوتی ہیں، اس لیے اس عمل میں مونوگلیسرائیڈز کا اثر حتمی آئس کریم کے معیار سے براہ راست ظاہر کیا جا سکتا ہے۔ باہر او.

3.نتیجہ

مندرجہ بالا تجزیہ سے، یہ دیکھا جا سکتا ہے کہ مونوگلیسرائڈ آئس کریم کے معیار پر ایک اہم اثر و رسوخ رکھتا ہے، لیکن اضافی مقدار بہتر نہیں ہے. یہ بات قابل فہم ہے کہ اگر بہت زیادہ مونوگلیسرائیڈ شامل کی جائے تو عمر بڑھنے کے عمل کے دوران کیسین مکمل طور پر ناکارہ ہو جائے گا۔ ٹھوس چکنائی کی مقدار بھی خاص طور پر زیادہ ہوتی ہے، اس لیے جمنے کے عمل کے دوران ٹوٹی ہوئی ٹھوس چربی مائع چربی کی کمی کی وجہ سے اچھا ڈھانچہ نہیں بنا سکتی۔ ایک ہی وقت میں، مائع چربی کے تحفظ کی کمی کی وجہ سے ہوا کے بلبلوں میں ہلچل پھیلنے کی شرح میں کمی اور ذائقہ چکنائی کا سبب بنے گا۔ اصل پیداوار کے عمل میں، سنگل سویٹینر کی مقدار کو کنٹرول کرنا ضروری ہے، اور مختلف ایملسیفائر کا مرکب اثر بہتر ہے۔ بہتر کوالٹی کی آئس کریم حاصل کرنے کے لیے بہت سے ٹیسٹ کرنے پڑتے ہیں۔

مزید معلومات کے لیے، ہماری ویب سائٹ کو بُک مارک کرنے میں خوش آمدید: https://www.cnchemsino.com/

قیمت اور تفصیلات کے لیے ہم سے رابطہ کریں۔ : معلومات@cnchemsino.com

مطلوبہ الفاظ: کھانے کا جزو ڈسٹلڈ مونوگلیسرائڈز   آئس کریم