روٹی کے معیار پر لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے تحفظات کا اثر

(1) آٹے کی ریولوجیکل خصوصیات اور میکانیکی پروسیسنگ خصوصیات کو بہتر بنائیں

لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا خمیر کے عمل کے دوران لیکٹک ایسڈ، ایسیٹک ایسڈ، پروپیونک ایسڈ اور دیگر نامیاتی تیزاب پیدا کرسکتے ہیں۔ وہ روٹی کی پی ایچ قدر کو کم کر سکتے ہیں، گلوٹن کی تنزلی کو آسان بنا سکتے ہیں اور گلوٹن کی پیداوار کو فروغ دے سکتے ہیں، اس طرح آٹے کی ریولوجیکل خصوصیات کو نمایاں طور پر تبدیل کر سکتے ہیں، آٹے کی چپچپاہٹ میں اضافہ کر سکتے ہیں، اور روٹی کی ساخت کو بہتر بنا سکتے ہیں۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا فرمینٹیشن کے عمل کے دوران کچھ ہائیڈروفلک کولائیڈز بھی پیدا کر سکتا ہے، جو آٹے کی میکانیکی پروسیسنگ خصوصیات، روٹی کی مخصوص حجم، ساخت کی ساخت اور شیلف لائف کو بہتر بنا سکتا ہے۔

(2) روٹی کا ذائقہ بہتر بنائیں

لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے خمیر سے پیدا ہونے والا نامیاتی تیزاب الکحل، الڈی ہائیڈ، کیٹون اور خمیر میں پیدا ہونے والے دیگر مادوں کے ساتھ تعامل کر سکتا ہے تاکہ مختلف قسم کے نئے ذائقے کے مادے تشکیل دیئے جا سکیں، جس سے روٹی کا ذائقہ بہتر ہو سکے۔ اس کے علاوہ لیکٹک ایسڈ اور ایسیٹک ایسڈ کے درمیان مولر کا تناسب جامن مصنوعات کے ذائقے کو متاثر کرنے والا ایک اہم عنصر سمجھا جاتا ہے اور بہترین تناسب 2.0-2.7 ہے۔

(3) روٹی کی شیلف لائف کو بڑھانا

تحقیق سے پتہ چلا ہے کہ لیکٹوبیسیلس کی بنائی ہوئی جامن روٹی، خاص طور پر لیکٹوبیسیلس فرمینٹم کی طرف سے خمیر شدہ جامن، ایک موثر اینٹی مولڈ آٹا ہے۔ چونکہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا خمیر کے عمل کے دوران کچھ قدرتی جراثیم کش اجزاء پیدا کرتے ہیں، وہ غذا سے پیدا ہونے والے پیتھوجینز اور خوراک کو خراب کرنے والے بیکٹیریا کو موثر طور پر روک سکتے ہیں، بشمول لسٹیریا، بیسیلس سبٹیلیس اور سٹیفیلوکوکس اوریئس۔ اس تناؤ کا استعمال خمیر کا آٹا پاستا مصنوعات میں کیمیائی تحفظات کے استعمال کو کم کرسکتا ہے۔

(4) اینٹی ایجنگ کی صلاحیت

آٹے میں لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے خمیر سے پیدا ہونے والا تیزابی ماحول، لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے پیدا ہونے والے پروٹیز اور لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعہ پیدا ہونے والے پولی سیکرائڈز جیسے میٹابولیٹس یہ سب روٹی کی عمر کو کم کرنے کے لئے سازگار ہیں۔ ایک طرف لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے پیدا ہونے والے تیزاب اور پولی سیکرائیڈز آٹے کی ساخت کو تبدیل کرسکتے ہیں، جو آٹے کی پانی برقرار رکھنے کی صلاحیت کو ایک حد تک بہتر بنا سکتے ہیں۔ دوسری جانب اسٹارچ کے سالمات لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے پیدا ہونے والے انزائم سے متاثر ہوتے ہیں اور اسٹارچ دوبارہ پیدا کرنے کی صلاحیت تبدیل ہو جاتی ہے جس سے روٹی کی عمر بڑھنے میں کمی آتی ہے۔ رفتار.